향신료 (식품) [香辛料, spice]

요리

향신료 (식품) [香辛料, spice]

saraesil 2007. 9. 2. 18:19

향신료 (식품) [香辛料, spice]

방향성이거나 자극적인 물질을 얻기 위해 재배하는 식물에서 얻어지는 것.

뿌리줄기·비늘줄기·수피(樹皮)·꽃봉오리·암술머리·열매·씨·잎을 일컫는다. 엄밀히 구분하면 향신료(spice), 스파이스 시드(spice seed), 향초(herb) 등으로 나누어진다. 향신료는 특히 열대·아열대 지역에서 중요한 향기롭거나 톡 쏘는 자극적인 식물 생산품으로, 카다몬·계피·클로브·생강·후추 등이 주로 교역된다. 스파이스 시드는 향기가 덜한 열매와 기름을 함유한 초본식물의 씨를 일컫는데, 아니스씨, 캐러웨이씨, 커민씨, 회향씨, 양귀비씨, 참깨 등이 속한다. 향초는 마요라나 스위트, 박하, 로즈메리, 백리향, 월계수잎과 같은 향기 나는 잎을 말한다. 그러나 일반적으로는 통틀어서 향신료라고 한다. 향신료는 음식에 맛이나 향 또는 얼얼한 맛을 주기 위한 조미료로 쓰인다. 요리할 때 소량을 사용하면 영양가는 거의 없지만, 식욕을 돋우고 음식에 풍취를 더해주며 맛을 향상시킨다.

초기에는 향신료를 성유(聖油) 또는 고약을 만들거나 최음제와 같은 약용으로 많이 사용했고, 성직자들은 향신료를 예배·주문·마법의식·종교의식 등에 사용했다. 카타이·수메르·아시리아·이집트·그리스·로마 등의 식물지를 비롯한 고대의 식물지는 향신료가 질병 치료에 사용되었음을 보여주는데, 히포크라테스·갈레노스 등을 그 예로 들 수 있다. 1세기에 대(大)플리니우스는 저서 〈박물지 Natural History〉에서 거의 모든 질병 치료에 사용되던 향신료 분말의 효능과 회복에 대해 격찬하고 있다. 이러한 장점들은 중세기와 근대초로 이어졌다.

인간이 향신료를 언제 처음으로 이용했는지는 알려지지 않았지만, 참깨는 와인을 만들거나 기름을 얻기 위해 아득한 옛날부터 식품으로 사용된 것으로 추정되며 생강과 양파는 아주 먼 옛날부터 식사요법의 일부로 쓰였다. 고대 그리스·로마 시대에는 많은 향신료가 음식과 음료의 맛을 내는 데 쓰였다. 헤로도토스(BC 484경~425경)는 그가 보고 들은 음식을 기술했는데, 생선과 육류를 날것으로 먹거나 햇볕에 말리거나 또는 소금에 절이거나 피클로 만들어 먹기도 하는 것에 관해 설명했다. 그후 말리고 소금에 절이고 피클로 만든 육류는 많은 나라에서 주요식품이 되었으며, 그리스·로마 시대뿐만 아니라 그후로도 오랫동안 향신료가 음식의 맛을 더하는 데 사용되었다. 그러나 부유한 사람들만이 수입된 방향성의 향신료를 이용할 수 있었다. 13세기에 마르코 폴로는 카타이에서, 상류사회 사람들은 몇몇 향신료로 절인 육류를 먹었으나 가난한 사람들은 생강즙에 담근 육류를 먹는 것을 관찰했다. 유럽에서는 산화에 의해 생기는 악취 또는 변질을 지연시키거나 방지하여 음식을 보존하고, 또 요리에 맛을 내는 향신료의 사용에 대한 지식이 서서히 퍼져나가 중세에 이르러서는 다량의 요리용 향신료가 쓰였다. 동양의 향신료는 유럽의 일반인들이 쉽게 사용할 수 없었으나, 동양과의 향신료 무역이 활발해지면서 차츰 변하여 가난하거나 부유한 사람들을 막론하고 일반적으로 쓰이게 되었다. 현대에는 향신료가 거의 모든 요리에 사용되는데, 적절히 쓰면 독특한 맛과 향을 더해줄 수 있다(표 참조).

식품산업에서는 향신료가 가공육, 고급 소시지, 소스와 식초, 가공 겨자, 피클, 처트니, 잼, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 비스킷, 쿠키, 케이크, 과자, 음료 등을 비롯한 수많은 식품 생산에 사용되고 있다. 이들의 정유(精油)와 함유수지는 식품 제조에 쓰이는 많은 향료와 조미료의 기본이 되는데, 오일 스파이스는 통째로 또는 갈아서 이용한다. 향신료(또는 가공 온도가 허락되는 범위에서의 이들의 기름)는 압생트, 아니스술, 베네딕틴, 크렘 드 망트, 큐라소, 퀴멜 등을 포함한 많은 리큐어를 만드는 데도 쓰인다. 이들의 정유는 많은 추출물의 맛을 내는 성분이고, 향수·화장품·욕실용품·머릿기름·치약·화장비누·담배에도 쓰인다. 향신료는 약용으로서의 가치도 있어 인도와 다른 아시아 국가에서는 병을 고치는 효능이 널리 평가받고 있으며, 서양의학에서는 다소 제약이 있기는 하나 아직도 쓰이고 있다. 오늘날도 본초학자들은 특정 질병 치료에서 쓰이는 몇몇 향신료의 효능을 높이는 데 힘쓰고 있다.

한국에서는 양념이 향신료 역할을 해왔다. 건국신화인 〈단군신화〉에 마늘이 등장하는 것으로 보아 한국에서 향신료를 사용한 것은 그 역사가 대단히 오래 되었을 것으로 추측된다. 문헌에 의하면 향신료가 조미료로 보급되기 전 약재로 쓰인 것은 동서양에 공통되는 일인데, 고려시대의 〈향약구급방 鄕藥救急方〉에 오늘날 향신료로 쓰이고 있는 마늘·부추·파·겨자·박하·생강·산수유 등이 약재로 기록되어 있는 것에서 그 예를 찾을 수 있다. 한편 고려시대 이규보의 〈동국이상국집 東國李相國集〉에는 '가포육영'(家圃六詠)이라 하여 다른 5가지 채소류와 함께 파를 재배했다는 기록이 있으며, 또 생강·박하가 과류염지(瓜類鹽漬)에 쓰였다는 기록이 있다. 또한 고려말에는 자생 향신료 외에 원나라에서 후추가 도입되어 쓰였다. 〈고려사〉의 기록뿐만 아니라 신안 앞바다의 원나라 해저유물선에서 후추를 건져낸 사실이 이를 입증한다. 후추는 조선시대까지 귀중한 향신료로 취급되었다. 조선 중기인 1700년대에 이르러 고추가 도입되면서 우리 식생활은 일대 변혁을 일으키게 되었다. 남아메리카가 원산지인 고추는 '당초'(唐椒)라고 불린 것으로 보아 중국을 통해 유입된 것으로 추측되는데, 전국적으로 재배되어 고추장과 김치에 빠지지 않는 원료가 되었으며 오늘날에도 한국 향신료의 으뜸으로 꼽힌다. 한국에 서양의 향신료가 도입된 것은 20세기 이후이다.

음식에 사용되는 향신료

가금
요리

과일
요리

그레
이비

달걀
요리

드레싱

디저트

롤빵
빵

비스킷
케이크
쿠키

샐러드

소스와
풍미
요리

수프

육류
요리

음료

채소
요리

처트니

치즈
요리

피클

해산물

겨자

고수

고추

로즈메리

마늘가루

마늘 솔트

마요라나 스위트

메이스

바질 스위트

박하

백리향

붉은고추

사프란

살비아

생강

세이보리

셀러리 솔트

셀러리 씨

시라 씨

실론계피나무

심황

아니스 씨

양귀비 씨

양파 가루

양파 솔트

오레가노

올스파이스

월계수 잎

육두구

참깨

처빌

칠레 고추

칠리 가루

카레 가루

카르다몸

카옌 고추

캐러웨이 씨

커민 씨

클로브

타라곤

파슬리

파프리카

호로파 씨

회향 씨

향신료 식물

고수, 계피나무, 라벤더, 라일락, 로즈마리, 바닐라, 바질, 박하, 소엽 아까시나무, 오렌지, 자스민, 장미, 카모마일, 회향, 고추냉이

·	갓(겨자), 고추, 겨자무, 달래, 마늘, 무, 물냉이, 미나리, 부추, 산초나무, 생강, 순무, 양파, 양하, 염교, 울금, 초피나무, 파, 한련, 후추

향신료 개발의 예- 타바스코 소스

우리가 즐겨먹는 고추를 이용한 타바스코 소스의 유래를 살펴보면 다음과 같다.

미국의 남북전쟁 이후 에드먼드 맥킬레니가 미국 동부 루이지애나 주의 에이브리 아일랜드라는 작은 섬에 정착하면서 맥킬레니사의 역사가 시작된다.

에이브리 아일랜드는 섬 자체가 거의 바위소금(암염)으로 되어 있고 습지가 많아 황폐하기 이를 데 없어 사람들의 외면을 받았던 곳인데 에드먼드 멕킬레니는 이 섬에 정착하여 멕시코에서 들여온 고추를 재배하기 시작했다. 잘 익은 고추를 골라 으깨어 참나무통에 보관했더니 고추의 강한 맛이 발표되면서 부드러우면서도 매운맛으로 숙성되는 것을 알게 되었다. 여기에 식초와 이 지역에서 나는 소금을 섞어 마무리했더니 맛과 향이 독특한 새로운 스타일의 소스가 탄생 되게 된 것이다. 그가 만든 이 소스는 주변 사람들에게 큰 인기를 끌게 되었고, 1868년부터 본격적으로 사업화하다. 사업을 본격화하면서 소스의 이름을 가지고 고심하다 아메리카 인디언의 언어로 ‘뜨겁고 습한 땅’ 이라는 뜻의 ‘타바스코(Tabasco)' 라고 짓게 되었다.

이와 비슷한 소스로는 일본의 히로시마 고추식초가 유명하다. 원래 고추장 소스는 우리만의 고유한 소스로 잘 연구하여 한국요리에는 무조건 토마토 페이스트처럼 사용 할 수 있는 조리법 연구가 필요할 것 같다.

향신료는 규칙에 의거해 써야 한다.

백리향, 마조람(Marjoram), 타라곤(Tarragon), 쥬니퍼(Juniper), 라벤다(Lavender), 월계수, 로즈마리 같은 강한 맛의 향신료는 소량으로 사용해야 한다. 항상 신선한 향신료가 말린 향신료 보다 선호되며 말린 향신료는 수분 함량이 제거되기 때문에 신선한 것 보다 훨씬 농축되어 있다고 할 수 있다. 말린 향신료 1티스푼은 신선한 것 3티스푼에 해당 한다. 요리에 많이 쓰이는 부케 가르니(Bouquet Garni) 는 끈이나 가는 소창 천으로 묶은 향신료 다발인데 소스, 스튜, 꾸르부이용(Court Bouillon)에 넣는다.

엄격히 말해 여기서 쓰이는 향신료는 파슬리 잔가지와 월계수 잎이다. 샐러리, 마늘, 로즈마리, 마조람, 세이 보리 같은 것이 첨가될 수도 있다. 부케 가르니 는 항상 요리를 완성하기 직전 꺼내야 한다는 사실도 잊어서는 안 될 것이다. 잊지 말아야할 또 다른 향신료 사용 법칙을 살펴보면 다음과 같다.

첫 번째로는 향신료는 천연의 맛을 내는데 사용해야 하며 요리의 맛을 변화시키면 안 된다.

또 향신료는 두 가지 이상 섞어 사용해야 한다. 두 번째는 오랜 시간 요리하는 것은 가루가 아닌 통째로 사용해야 하고, 짧은 시간에 끝내야 하는 요리는 가루 사용을 원칙으로 한다. 또한 향신료는 주머니에 넣어 사용해야 이상적이며 모든 양념 가운데 후추, 소금은 중간정도로 맞춘다. 간은 개개인의 식성에 따라 다르기 때문에 식탁에는 항상 소금 후추가 준비되어야 하는 것은 당연한 일일 것이다.

식당경영에 향신료를 이용한 소스를 개발해 본다.

음식 맛은 식당마다 다르다. 체인식당도 맛이 같을 수는 없는데 같은 양의 목표라도 물, 재료, 조리사의 솜씨가 다르기 때문에 맛이 같다고 느끼기 어려운 것이다. 특히 온도에 따라 느끼는 맛의 차이는 엄청 나다.

요즘 외식업이 어렵다고 야단이다. 고객은 왕이라는 이야기를 많이 들어보았을 것이다. 왕은 다양한 음식맛과 다양한 서비스, 분위기를 겪어 보았는데, 식당 주인들은 자기중심의 운영을 하고 있기에 고객이 잘 오기 않는다는 것을 알아야 한다. 그렇기 때문에 고객을 알아주면 고객은 오게 되어 있다. 고객은 외롭기 때문에 정을 주는 식당을 찾아간다. 사람들은 어머니가 해주는 음식이 제일 맛있다고 한다. 집에서 어머니가 해주는 음식이란 정성이 아닐까. 또 주인은 항상 배우려는 자세를 가져야 한다. 쉬지 않고 새로운 조리법과 소스 등을 배워 식당에서 고객에게 직접 선보이려 노력해야 하는 것이다.

식당을 경영하면서 미식가들의 입맛을 사로잡아 식당을 매출을 올릴 수 있는 방법도 있는데 미식가는 요리에 대한 명확한 판단을 위해 많은 공부를 해야 하고, 요리에 대한 평론을 하면서 음식을 즐겨야 한다. 이러한 공도의 관심사가 발전적으로 전개될 때 요리는 더욱 발전할 수 있을 것이다. 요리의 평가를 단순히 맛만 가지고 평가하면 요리는 발전될 수 없으며 요리의 향, 감촉, 간, 시각적, 미각적, 재료 상식, 조리법, 영양가 등에 대한 기초 지식을 가지고 예술적인 경지에서 평가해야 한다.

나는 영화를 보면서 항상 제작자의 의도에 따라 영화가 만들어지므로 이 사람들의 안목이 중요하다고 생각한다. 영화배우, 감독은 2차적인 요소라고 생각하는데 요리에서도 식당 주인의 생각은 중요하다고 생각한다. 어느 식당 주인은 주방의 냉장고를 안 열어본다고 하는 반면 대개의 주인은 매출 때문에 주방을 간섭하여 조리사가 창의적인 요리를 하는데 방해가 되곤 한다. 조리사의 능력을 마음껏 펼칠 수 있게 뒷받침해 줄 수 있는 열린 마음을 가진 주인으로서의 마인드를 가지고 조리사와 잘 협력하여 향신료 사용 등의 조리법 연구를 게을리 하지 말고 지속적으로 개발하여 고객의 유치에 힘써야 식당업으로 성공할 수 있을 것이다.

-최수근교수-

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