꼬냑(Cognac)과 위스키(whisky).

                                                    나폴레옹꼬냑(Cognac)

 

 

 

 

사회 지도층의 사교 모임이나 신상품 출시와 관련한 마켓팅 전략으로 벌이는 이벤트는 대개의 경우 술의 예술품 칵테일이 등장한다. 그 중에도 명성만큼 술잔을 감싸 쥐는 방법이며 한 모금 넣고 감미로운 향을 즐기는 여유로움까지 분위기를 많이 타는 것이 *꼬냑(Cognac)이 아닐까.      영국인들이 맥주를 증류하여 위스키를 만들었다면 프랑스인들은 와인을 증류하여 꼬냑을 만들었다.   꼬냑은 어떻게 불후의 명품이 되었을까. 프랑스 꼬냑지방은 고대 로마시대부터 포도 재배로 유명하다. 17세기 경 프랑스가 와인을 수출할 무렵 와인은 주요 과세품목의 하나였다. 그런데 당시에는 수출품의 부피에 따라 세금을 부과하는 과세제도가 실시되었다. 그러므로 꼬냑인들이 세금 부담을 줄이기 위하여 생각한 끝에 부피가 큰 와인을 증류하여 부피가 작은 꼬냑을 만들게 되었다.      그리고 네델란드 상인들이 프랑스 와인을 다량 수입하자 와인이 대량생산 되고, 얼마 가지 않아 생산과잉으로 재고가 쌓이게 되었다. 남는 와인을 처리하기 위하여 고심한 끝에 와인을 증류하다 보니 맛과 품질을 인정 받고 본격적인 생산에 들어가게 되었다고도 한다.      꼬냑지방은 석회질 산성 토양이므로 포도가 시고 달지 않아 와인은 인기가 없었다. 그런데 꼬냑인들이 와인을 증류하는 과정에 산성분이 제거되고 매혹적인 독특한 향이 났다. 그래서 소문이 퍼지고 꼬냑 브랜디는 인기를 누리게 되었다. 이 때부터 오드비 드 뱅 드 꼬냑(Eaudevie de vin de Cognac,정식명칭)이 브랜디 하면 꼬냑이라고 할 정도로 브랜디 대표상품이 되어 세계적인 명품으로 자리매김하고 꼬냑 이외의 브랜디는 브랜디라고만 표시하게 되었다.      꼬냑은 두 번의 증류과정을 거친다. 1, 2차 증류과정은 무려 12시간씩 소요되는데 브랜디 원액 1리터를 만들기 위하여 9~10리터의 포도주가 필요하다. 1차 증류과정에서 알코올 도수 20~30도의 액체 브뤼이(Brouillis)를 생산하고, 2차 증류과정에서 오드비(Eaudevie.생명의 물)라는 브랜디가 생산된다.      증류작업이 끝나면 품질과 숙성 기간이 다른 오드비들을 혼합하는 블랜딩(목적에 맞는 맛과 향을 내기 위하여 다른 종류의 와인을 섞는 것) 과정을 거치는데 이 작업을 꼬냑인들은 마리아주(Marriage,결혼)라고도 한다. 이 과정은 꼬냑의 맛과 향이 결정되는 단계로 브랜딩 비법은 철저한 베일에 쌓여 다음 세대로 전수된다.      그리고 꼬냑 제조의 마무리 단계는 오크향을 내기 위한 오크통에서의 숙성과정이다. 마리아주 후에도 무색의 오드비는 리무진 오크(Limousine Oak) 통에서 숙성시켜야 오크향과 황금빛이 난다.      그런데 숙성기간이 장기간일수록 값을 많이 받으므로 유통 과정에서 숙성기간을 조작하는 사고가 발생했다. 그래서 숙성기간 조작방지를 위해 1983년 꼬냑 사무국에서 호칭을 제정한 것이 콩트(compte)이다. 숙성기간 1년을 1콩트라 하고 매년 4월 1일을 기준으로 1콩트씩 추가 된다. 1콩트가 안 되면 병 판매는 못하고 오크통 판매만 가능하다. 우리가 흔히 보는 나폴레옹꼬냑에서 나폴레옹은 6콩트 이상일 경우에만 붙이는 상표이고 1콩트 이상 되었으므로 병에 넣어 판매할 수 있다.      그러면 왜 나폴레옹꼬냑(NapaleonCognac)일까. 정복자의 대명사 나폴레옹은 자신의 가문을 명문가로 만들기 위하여 무척이나 공을 들였다. 부인 조세핀은 아이를 낳지 못했고, 폴란드 여인과 사이에 장성한 사생아가 있었으나 유럽군주들과 동등한 반열에 오르기 위하여 러시아 로마노프 황제의 누이에게 눈독을 들였다.. 그러나 로마노프 황제가 누이를 네델란드 왕에게 시집 보냄으로써 이루지 못하고, 차선책으로 오스트리아 함스부르크가를 협박 앙뜨와네트 조카 손녀 마리 루이스와 재혼하여 1811년 소망하던 아들을 얻는다. 마침 그 해 포도 농사가 대풍을 이루었다. 브랜디 제조 업자들이 황태자 탄생과 포도농사 대풍을 기념하는 뜻에서 나폴레옹이란 상표명을 확정하고 사용하기에 이르렀다.       사실 꼬냑은 술이기 전에 감로주다. 감싸 쥔 술잔에서는 감미로운 맛과 향이 한 시간 이상 지속된다. 그러니까 연인끼리 마주 앉아 사랑을 마름질하노라면 사랑에 취하고 향기에 취하고 술잔 속 풍경에 취한다. 꼬냑을 즐기기에 가장 적절한 실내 온도 17도C, 습도72% ?에서 꼬냑 향은 안개처럼 피어 오르고 뜨거운 이야기는 마냥 즐거움 속에 무르익는다.      19세기 유럽의 어떤 코냑 애호가가 말한 ‘코냑에 대한 에티켓’을 보면 원을 그리며 잔을 흔들면 은은한 향기가 퍼져 나오고 잔을 가까이 대고 숨을 들이 마시면 장미보다 진한 꼬냑 향이 취하게 한다. 그러나 마셔서는 안되고 나직이 대화 속으로 빠져들어야 한다. 호사가의 말대로라면 꼬냑은 마시는 것이 아니고 향기를 즐기는 향음제라고나 할까.      나폴레옹꼬냑을 앞에 놓고 나폴레옹의 영욕을 떠올린다. 가문에 명운을 걸었던 나폴레옹의 사랑과 야망은 형제와 장인의 도움은커녕 적보다 혹독한 배신 속에 일장춘몽으로 막을 내렸다. 그의 불운은 워털루 전투에 패배하고 다시 유배되어 백일천하로 끝나는 것도 부족하여, 사랑하는 아들마저 21세의 젊은 나이로 아내도 자식도 없이 요절하였으니 나폴레옹의 멈출줄 모르는 영욕은 세월이 흐른 지금도 꼬냑 향기에 슬픔으로 묻어난다.   <프랑스의 샤랑트 주와 샤랑트마리팀 주에서 생산되는 브랜디. 코냑이라는 이름은 이들 지역에 있는 코냐크라는 마을이름에서 유래되었다. 프랑스에서는 브랜디를 만드는 포도의 종류, 특수 증류기에서 2번 증류해야 하는 증류 횟수, 리무쟁산(産) 참나무통에 표기하는 숙성기간 등을 법률로 규정하여 코냑 상표를 붙이게 한다. 포도 재배에서부터 새로운 브랜디를 증류하는 모든 과정은 샤랑트 주와 샤랑트마리팀 주의 특정지역에서만 할 수 있다. 코냑이 제조되기 시작한 것은 17세기로, 그당시는 샤랑트 지역의 포도주가 다른 유럽 지역의 먼 항구로 운반될 때까지 견딜 수 있도록 증류하여 선적시켰다. 샤랑트 중심부의 코냐크에서 생산된 브랜디는 점차 가장 우수한 것으로 인정받았으며, 생산은 엄격한 관리 아래 이루어졌다. 코냑은 7개의 특정지역에서 생산되고 있다. 그중 가장 중요한 곳은 그랑드샹파뉴와 프티트샹파뉴(여기서 샹파뉴는 단순히 '평원'이라는 뜻으로 샹파뉴 지방과는 구별됨)이고, 그 다음으로 보르드리·팽부아·봉부아·부아조르디네르·부아코뮌이 있다. Fine Champagne('고급 샹파뉴'라는 뜻)는 그랑드샹파뉴와 프티트샹파뉴에서 생산된 브랜디만을 함유한 코냑을 뜻한다. 고급 그랑드샹파뉴 코냑은 그랑드샹파뉴 지역에서만 생산한다. 코냑의 병에 표기된 연령은 나무통에서 숙성된 기간을 말하는 것이며, 일단 병으로 상품화되면 이때부터는 연령으로 치지 않는다. 40~50년 이상 나무통에서 숙성된 것이 드물기는 하지만 오래 숙성된 것일수록 맛이 깊고 부드러우며 더욱 정제된다. 대부분은 1년이나 1년 6개월에서 5년 동안 숙성된 것이며, 숙성기간과 숙성지역이 각기 다른 것을 혼합하여 최종 제품을 만든다. 코냑의 최소 연령은 다음과 같은 특정 단어나 심볼로 나타낸다. 즉 Three Star 또는 V. S.는 2년짜리, V. S.O.P.(very superior old pale : '매우 우수하고 오래된 백색'이라는 뜻)는 4년짜리, 나폴레옹은 5년짜리를 나타낸다. 최소 연령은 법으로 규정되어 있지만, 실제 이 수준의 많은 코냑에는 표기된 것보다 더 오래된 브랜디가 들어간다. 많은 회사에서는 나이가 오래된 코냑의 병에 XO, Extra, Réserve 같은 단어를 표기하거나, 독점적인 아니베르세르·트리용프·코르동블뢰 등의 이름을 붙여 판매한다. (다음  백과사전 글)>

 

위스키(whisky)

 

 

여러 가지 곡류를 이용하여 만든 증류주

 

 <위스키 종류는 스카치 위스키, 아이리시 위스키, 캐나디안 위스키와 각종 미국 위스키 등이 있다. 위스키는 항상 나무로 만든 통에서 숙성시킨다. 스코틀랜드산과 캐나다산은 'whisky'로, 아일랜드산과 미국산은 'whiskey'로 표기하며, '생명의 물'을 뜻하는 켈트어 'usquebaugh'(아일랜드 게일어로는 uisce beathadh, 스코틀랜드 게일어로는 uisge beatha)에서 유래했다. 위스키 제조에 관한 직접적인 설명으로서 가장 오래된 기록이 1494년의 스코틀랜드 문헌에 나와 있다.

스트레이트 위스키는 다른 것을 섞지 않거나 같은 연대에 같은 증류기에서 증류시킨 위스키만을 섞은 것이다. 블렌디드 위스키는 스카치 위스키처럼 다른 연대에 다른 증류기에서 증류시킨 비슷한 제품들을 혼합한 것이거나, 미국·캐나다 위스키처럼 독특한 향미가 없는 중성 위스키와 스트레이트 위스키 등을 혼합한 것이다. 블렌디드 위스키에는 셰리주나 과일즙 등의 다른 향미성 재료들을 소량 넣기도 한다. 어떤 위스키는 정부의 감독하에서 특정기간 동안 숙성시키도록 규정되어 있다.

스카치 위스키는 다소 농도가 옅고, 독특한 맥아 훈향이 난다. 주재료인 보리의 맥아는 이탄(泥炭)을 연료로 하여 건조시키기 때문에 찌르는 듯한 훈향이 배게 된다. 하일랜드·롤랜드·컴벨타운·아일레이 지방에서 생산되는 위스키들의 다양한 종류는 맥아를 건조시키는 발열량에서 일부 기인된 것이다. 향미가 밴 맥아를 물과 혼합하여 맥아즙을 만들고 이것을 발효시켜 발효액을 만든다. 발효액을 증류하여 알코올 함량 70％(미국 표준강도 140)인 위스키를 만드는데, 이것을 물로 점차 희석시켜 알코올 함량이 43％ 되게 한다. 아이리시 위스키는 스카치 위스키와 매우 비슷한 맛을 지니지만 훈향이 나지 않는다. 제조법은 맥아를 연기에 노출시키지 않고 볶는다는 점을 제외하면 스카치 위스키를 만드는 방법과 비슷하다. 이 위스키는 증류과정을 3번 거치며, 때때로 중성 그레인 위스키와 혼합하여 농도를 낮춘다.

캐나디안 위스키 제조는 19세기초에 시작되었다. 이것은 농도와 향미가 옅고, 항상 강한 향미의 위스키 및 중성 그레인 위스키와 혼합된다. 사용되는 맥아즙은 옥수수·호밀·밀·보리맥아 등을 혼합해서 만드는데, 농도 및 기타 방법은 생산업자에 따라 다르다. 캐나디안 위스키는 보통 6년 이상을 숙성시킨 뒤 물로 알코올 함량을 45％까지 희석하여 병에 포장한다. 미국 위스키는 18세기초부터 생산되기 시작했다. 주요증류소들은 현재 켄터키·펜실베이니아·인디애나 등에 있다. 맥아와 기타 곡류(주로 옥수수·호밀)를 섞어서 만든 발효액으로 알코올 함량 80％의 위스키를 만든다. 이 증류액은 원료에서 우러나온 향미성 물질의 농도가 높다. 물을 사용해 알코올 함량을 50~52％까지 희석시키고, 한 번도 사용하지 않은 채 까맣게 태운 백참나무통에 넣어 숙성시킨다. 스트레이트 위스키는 정부가 관리하는 창고에 저장된다. 버번 위스키는 주원료로 사용되는 옥수수의 향미가 특징이다. 이 위스키는 미국 켄터키 주의 버번 군에서 처음 생산되었으며, 나중에는 옥수수즙으로 만든 위스키류에 붙이는 명칭이 되었다. 여기에 주로 이용되는 사워 매시는 묵은 효모로 발효시킨다. 반면 다른 위스키에 사용하는 스위트 매시는 새 효모만을 쓴다.

미국산 스트레이트 위스키는 매시를 만드는 주곡류가 무엇이냐에 따라 다르게 명명된다. 스트레이트 위스키를 만들 때는 주곡류가 적어도 51％ 들어가야 하는데 만약 51％의 맥아즙이 들어가면 스트레이트 몰트 위스키, 51％의 호밀즙이 들어가면 스트레이트 라이몰트 위스키라고 한다. 스트레이트 버번용 매시에는 옥수수가 51％ 이상 첨가되고, 스트레이트 콘위스키용 매시에는 옥수수가 80％ 이상 들어간다. 종류가 같다 해도 증류기간이 서로 다르거나 증류기가 다른 스트레이트 위스키를 혼합한 것은 스트레이트 위스키라고 하지 않고 블렌디드 위스키라고 한다. 위스키는 그 자체만을 즐길 때도 있고 칵테일·펀치·하이볼에 섞어서 마시기도 한다.

한국에 들어온 시기는 확실하게 알려져 있지 않으나 대략 한말 미국 대사관을 통해 소개된 것으로 추정된다. 보다 대중화된 것은 8·15해방 이후에 주조회사들이 수입한 원액을 희석하여 시판하면서부터이다. 한국에서는 위스키 원주와 알코올 농도에 따라 특급(원주 혼합률 20％ 이상, 알코올분 43％ 이상)·1급(원주 혼합률 10~20％, 알코올분 40~43％)·2급(그외의 것) 등 3가지 등급으로 분류한다. 현재 특급 위스키인 진로의 VIP, 두산의 패스포트·섬싱스페셜·베리나인골드 등과 일반 위스키인 시크릿·조커 등이 판매되고 있다. (다음백과사전 글)>