양식조리사 실기시험 33문제

2007년33문제에서 2007년 29문제로 개정되었습니다

 

 양식 메뉴와 이미지를 외우기가 어려워 사진과 메뉴명을 한장으로 편집 하여서 책장을 넘기는 불편함이 없이 외우기가 한결 쉬워 젓다 (이 이미지를 복사하여 인쇄하면 끝)

 

양식조리기능사 실기 33문제 메뉴및 재료 

17

16

15

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

순번

치킨 커틀렛

살리스버리 스테이크

서로인 스테이크

치킨 알라킹

바비큐 폭찹

치즈 오믈렛

비프 스튜

스패니시 오믈렛

휘시 뮈니엘

솔 모르네

프렌치 프라이드 슈림프

비프 콩소메 수프

미네스트로니 수프

휘시차우더스프

스터프드에그

튜너칵테일

슈림프 카나페

메 뉴

닭 고 기

쇠고  기     간것

등심

닭고기  육수

돼지갈비

생크림

쇠고기

양송이.피망

넙치

넙치

새우

쇠고기 간것

스트링빈스

생선살

빵

주재료1

빵    가    루

빵    가    루

생크림   피망

치즈

베이컨

셀러드오일

완두콩.무

베이컨

주재료2

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

감자

⊙

⊙

시금치

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

당근

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

양파

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

파슬리

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

셀러리

⊙

⊙

⊙

양상추

⊙

양겨자

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

밀가루

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

버터

⊙

⊙

붉은피망

⊙

⊙

⊙

우유

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

소금

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

후추

⊙

흰후추

⊙

통후추

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

월계수잎

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

정향

⊙

⊙

마늘

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

레몬

비프

⊙

⊙

⊙

⊙

설탕

⊙

카엔페퍼

⊙

칠리소스

⊙

핫소스

⊙

우스트소스

⊙

화이트스톡

⊙

⊙

브라운스톡

⊙

휘시스톡

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

달걀

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

식용유

⊙

마요네즈

⊙

⊙

⊙

⊙

토마토

⊙

홀스래디시

⊙

토마토페이스트

⊙

부케가르니

⊙

캐비지

⊙

식초

토마토페이스트

 

33

32

31

30

29

28

27

26

25

24

23

22

21

20

19

18

순번

토마토 소스

후렌치 어니언수프

포테이토 그림수프

베이컨레터스 토마토샌드위치

햄버그 샌드위치

브라운 그래비 소스

타르타르 소스

애플소소

이탈리안소스

사우전 아일랜드 드레싱

홀렌다이소스

브라운스톡

휘시 스톡

포테이토 샐러드

월도프 샐러드

콘슬로우 샐러드

메 뉴

마토페이스트

바케트빵

식빵생  크림

토스트빵

쇠고기빵가루

삶은달걀

사과

쇠고기  간것

토마토   케첩

소 뼈

생 선 뼈

호 두 알

머스타스

주재료1

베이컨  육수

콩소메육수

파 뿌 리

베 이 컨

햄버그용빵

페이스트

오이피클

계피가루

캔  토마토

피   클

페 퍼 콘

페 퍼 콘

사  과

주재료2

⊙

⊙

감자

시금치

⊙

⊙

⊙

⊙

당근

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

양파

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

파슬리

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

셀러리

⊙

⊙

⊙

양상추

양겨자

⊙

밀가루

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

버터

치즈

우유

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

소금

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

후추

⊙

⊙

흰후추

⊙

⊙

통후추

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

월계수잎

⊙

⊙

정향

⊙

⊙

마늘

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

레몬

비프

⊙

⊙

⊙

설탕

⊙

백포도주

⊙

팔머산치즈

핫소스

⊙

그뤼예르치즈

⊙

화이트스톡

⊙

브라운스톡

휘시스톡

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

달걀

⊙

⊙

식용유

⊙

⊙

⊙

⊙

마요네즈

⊙

⊙

⊙

⊙

⊙

토마토

바질

⊙

오레가노

⊙

⊙

⊙

식초

⊙

⊙

캐비지

 

	양식조리 만드는법	실기시험33문제
메  뉴	재    재    료	만드는 법
1.슈림프 카나페   Shrimp Canape	새우.양상추.파슬리.양파.셀러리.당근. 케첩 빵.달걀.	새우손질. 빵.달걀. 양상추 원형으로 다듬기. 빵 토스트굽기.버터 바르고 빵.달걀.양상추.새우 순서대로 올리고 케찹약간.파슬리 ..
2.튜너칵테일         Tuna Cocktail	캔 참치.양상추.레몬.토마도케첩.또는 칠리소스.우스트소스.핫소스.홀스래디시.파슬리. 소금.후추.	참치 기름제거.양상추.8파이정도 남기고 곱게 썬다. 칵테일소스만든다.사진과 같이 순서대로 올린다.
3.스터프드에그        StuffedEgg	달걀.햄. 셀러리.마요네즈.소금.후추. 파슬리.양겨자.양상추.	삶은 달걀. 가로로 반으로 잘라서 황.백 분리한다. 노른자으개고.샐러리 마요네즈.양겨자.소금.흰후추. 섞어서 저어서 사진과 같이
4.휘시차우더수프     FishChowder Soup	생선살.베이컨.양파.감자.셀러리.버터.밀가루.우유.소금.흰후추.월계수잎.정향	생성 1cm로썬다.생선익힌국물 스톡으로사용.베이컨.양파.감자.샐러리 썰어서 약간 볶은후 스톡을 붓고 화이트 루 를 넣어 약간 걸죽하게 끓인다. 소금.후추로 간한다.
5.미네스트로니 수프 minestrone Soup	버터.양파.샐러리.당근.무.캐비지.스트링빈스.감자.완두콩.토마토.마늘.스파게티.파슬러.토마토페이스트.화이트스톡.소금.후추. 부케가르니.정향.	야채1.2*0.2cm썰기.파슬리와마늘다지기. 스파게티1.2cm썰기.냄비에 버터를 넣고 야채 볶기.다음 화이트 스톡 넣고 마늘.부케가르니넣어20분간 다음 스파게티를 넣고 10분. 끓인다음 소금.후추로 간을 맞춘다.
6.비프 콩소메 수프 Beep Consomme Soup	쇠고기 간 것.양파 당근 셀러리.달걀 흰자.브라운스톡.소금.후추. 파슬리.통후추.정향. 토마토. 월계수잎.	야채 채썰기.냄비에 쇠고기 야채를 넣고 달걀 흰자를 거품내어 같이 치댄다. 브라운 스톡 을 넣고 끓인다. 다 끓인후 소창에 그른다.
7.프렌치 프라이드 슈림프  French Fried Shrimp	새우.밀가루.찬물.설탕.소금.후추.파슬리.샐러드오일.레몬.달걀. 냅킨(흰색기름제거용)	새우손질후 소금과 흰후추로 애벌간. 달걀.황.백 분리하여 노른자 밀가루 설탕을 넣고 반죽하기(튀김옷). 반죽된 튀김옷에 흰자를 거품 내어 가볍게 섞는다. 새우에 튀김옷을 입혀 튀긴다. 파슬리와 레몬으로 장식하여 쟁반에 담는다.
8.솔 모르네 Sole Mornay	넙치.밀가루.버터.우유.치즈.소금.카엔페퍼.휘시스톡 양파.파슬리.레몬.월계수잎.정향.통후추.	넙치를 손질하여 휘시스톡을 만든다. 버터.밀가루로 화이트 루를 만든다.생선살 다듬기.익힌 생선을 접시에 담고베샤멜소스에 치즈.휘시스톡.카엔페퍼를 넣고 맛을 조절한 후 생선 살 위에 끼얹은다.
9.휘시 뮈니엘  Fish Meuniere	넙치.버터.밀가루.소금.후추. 레몬. 파슬리	생선 포드기.생성에 밀가루 묻혀서 프라이팬에 버터넣고 굽기. 소금 흰추로 간하기.익으면 레몬즙을 뿌린다.익은 생선을 접시에 담고 레몬조각과 파슬리를 함께 담는다.
10.스패니시 오믈렛 Spanish Omelet	달걀.베이컨.양파.피망.양송이.토마토. 페이스트 또는 토마토 케첩 소금.후추.버터.식용유	달걀을 부드럽게 푼다. 베이컨다지고.야채0.5cm주사이 모양 썰기 냄비에 버터를 넣고 가열한다음 베이컨을 넣고 볶다가.토마토 페이스트.소금.후추를 넣는다. 프라이 팬에 식용유 너호고 가열후 풀어놓은 달걀 익히면서 타원형으로(럭비공)모양으로만든다.
11.비프 스튜 Beef Stew	쇠고기 마늘.당근.양파.감자.샐러리.밀가루.버터.토마토 페이스트.브라운스톡.파슬리.소금.후추.월계수잎 .정향.	쇠고기2cm육면체로 썰기.야채도 같은크기. 마늘 다진다.냄비에 버터를 넣고 달구어지면 쇠고기 표면이 갈색이되게한 다음.야채와 마늘을 넣고 볶다가.토마토 페이스트를 넣고 1~2분 더 볶는다.브라운 스톡 을 넣고 부케 가르니를 만든다음 20분간 더익힌다음 소금 후추로 간하고부케 가르니는 꺼낸다음 그릇에 담는다.위에 파슬리 다진 것을 살작 뿌린다.
12.치즈 오믈렛 Cheese Omelette	달걀.치즈.버터.식용유.생크림.	치즈05cm크기로 자른다. 달걀을 체에걸러 덩어리가 없게 한다. 프라이팬에 식용유를 넣고 달구어지면 달걀을 붓는다.조금 익으면 타원형 반으로 접고 중심에 치즈를 나눠서 올린다음 나머지 반을 접고 럭비공 모양으로 만들어서 익힌다.
13.바베큐 폭찹 Barbecued Pork Chop	돼지갈비.토마토 케찹.우스트소스. 브라운슈가.양파. 셀러리.마늘. 소금.후추.핫소스.월계수잎.밀가루.레몬.식초.식용유.	돼지갈비 손질하여.칼집을 넣어 소금 후추 간하기.양파.샐러리는 0.5cm주사위 모양.냄비에 버터를 넣고 가열하여 양파 샐러리를 볶은다음 브라운슈가.토마토소스.토마토케첩.우스트소스.식초.핫소스를 넣고 물1c을넣고 끓으면 돼지갈비를 넣고 푹 끓인다.익은 다음 그릇에 담고 졸아진 소스도 농도를 맞추어 준다.
14.치킨 알라킹 Chicken a'la king	닭고기.버터.밀가루.우유.양송이.피망.붉은피망.소금.후추.양파.정향.생크림. 육수.	닭고기를 끓은물에 익힌다음.살코기만.2cm정도로 자른다.양송이는 두껍게 슬라이스하고 피망은 2cm정도로 자른후 버터에 살짝 볶는다.냄비에 버터를 녹여 밀가루를 넣고 화이트루를 만든 다음 우유를 넣어 화이트 소스를 만든다.익힌 닭고기.양송이 피망 정향을 소스에 넣고 다시 간을 한후 접시에 담는다.
15.서로인 스테이크 Sirloin Steak (Medium)	등심.감자.시금치.양파.당근.버터.식용유.소금.후추.파슬리.설탕	감자 1*1*5cm썰어 프렌치모양 쌈고.기름에 튀긴다. 시금치 다듬어 삼고.물기제거후. 다진 양파와 함께 볶는다. 당근은 동전 모양으로썰어서냄비에 버터를 넣고 당근 설탕스톡 레몬즙을 넣고 끓여 졸여서 즙이거의없게 한 다음 파슬리 찹을 뿌린다. 스테이크에 소금 후추를 뿌려 프라이팬이나 석쇄에 서 갈색이나면서 Medium으로 굽는다. 접시에 스테이크.감자튀김.시금치.당근을 사진과 같이 담는다.
16.살리스버리 스테이크  Salisbery Steak	쇠고기 간 것.양파.빵가루.우유.달걀.소금.후추.식용유.감자. 시금치. 당근.버터.설탕.	감자 1*1*5cm썰어 프렌치모양 쌈고.기름에 튀긴다. 시금치 다듬어 삼고.물기 제거후. 다진 양파와 함께 볶는다. 당근은 동전 모양으로썰어서 냄비에 버터를 넣고 당긍 설탕.스톡 레몬즙을 넣고 끓여 졸여서 즙이 거의없게 한 다음 파슬리 케찹을 뿌린다.양파는 곱게 다저 볶는다. 용기에 쇠고기 양파.빵가루.우유.달걀.소금.후추를 넣고 치대어.타원형으로 만든다. 프라이팬에 식용유를 넣고 가열하여 스테이크를넣고 굽는다. 접시에 스테이크.감자튀김.시금치.당근을 사진과 같이 담는다.
17.치킨 커틀렛 Chicken Cutlet	닭고기.달걀.밀가루.빵가루.소금.후추.식용유 냅킨(흰색 기름제거용)	닭을 손질하여.뼈를 발라 내고 소금.후추로 간한다. 닭고기에 밀가루.달걀.빵가루를 튀김옷을 입힌다. 160~180도에서 황금색으로 튀긴다.
18.콜슬로우 샐러드 Coleslaw Salad	캐비지.당근.소금.후추.달걀.식용유.식초.설탕.머스타스.레몬즙.상추	당근과 캐비지를 찬물에 담가 싱싱한 다음 물기를 말린다.달걀 노른자.소금.후추.머스타스.설탕을 넣고 거품기로 저으면서 식초를 넣고 마요네즈를 만든다음 레몬을 넣는다. 당근과 캐비지 마요네즈를 넣어 버무린 다음 소금 후추를 넣고 접시에 상추를 깔고 담는다
19.월도프 샐러드 Waldorf Salad	사과.셀러리.호두알.마요네즈.설탕.레몬즙.소금.후추.양상추.	샐러리와 호두의 속껍질을 벗기고 1cm정도 주사위모양 만들기. 사과 살 부위만 1cm정도 주사위 모양만들어 설탕물에 담갔다가 건져 물기를 없앤다. 위의 재료에 레몬즙.설탕.마요네즈.소금 후추를 �어서 접시에 양상추를 깔고 담는다.
20.포테이토 샐러드 Potato Salad	감자.양파.파슬리.소금.후추. 마요네즈	감자 1cm정도 주사위 모양 만든 다음.삶아서 건져 식힌다.양파.파슬리.곱게 다진 다음. 소창에 싸서 물기를 제거 한다. 용기에 위의 재료를 넣고 소금.후추.마요네즈를 섞어서 접시에 담는다.
21.휘시 스톡 Fish Stock	생성뼈.버터.양파.물.레몬.파슬리줄기.월계수잎.통후추.샐러리.	생성뼈 토막내고,양파는 슬라이스 한다. 냄비에 버터를 넣고 가열하여 양파가 색이나지 않게 볶고 생선뼈를 넣고 물을 붓는다. 레몬즙.파슬리줄기.월계수잎.통후추를 넣고,끓어 오르면 약한불로 20분간 끓인다. �이면서 거품을 제거하고 시간이 되면 소창에 거른다.
22.브라운스톡  Brown Stock	소뼈(작게 자른 것).양파.셀러리.당근.토마토.월계수잎.페퍼콘.정향 파슬리줄기.물	야채는 슬라이스 한다.소뼈는 끓은물에 살작 데치고 프라이팬에 갈색이 나도록 볶는다.야채도 갈색이 나게 볶는다. 냄비에 소스.야채를 넣고 찬물을 부어 끓어 오르면 거품을 건져낸다. 토마토 월계수잎.페퍼콘.정향.파슬리줄기 넣고 약한 불에서 끓이며 거품을 걷어내고 다되면 체에 거른다.
23.홀렌다이 소스 Hollandise Sauce	버터.달걀.레몬.소금.식초.양파.페퍼콘.월계수 잎.타라곤.또는 파슬리.	버터를 용기에 담아 중탕으로 녹인다.냄비에 레몬쥬스.식초.타라곤.다진양파.통후추.월계수잎을 넣고 반정도 조려 거른다. 용기에 달걀 노른자를 넣고 레몬즙 약간을 넣고 녹은 버터를 조금씩 넣어가며 젓는다. 레몬즙 소금으로 맛을 내어 접시에 담아 낸다.
24.사우전 아일랜드 드레싱 Thousand Island Dressing	마요네즈.토마토 케첩.양파.셀러리.피클.소금.후추.피망.파슬리.달걀.레몬.	셀러리 피클 양파 곱게 다진다. 삶은 달걀 곱게 다진다. 용기에 마요네즈를 담고 준비한 모든 재료를 넣고 토마토 케첩과 함께 골고루 섞는다.
25.이탈리안 미트 소스 Italian Meat Sauce	버터.쇠고기간 것.양파.셀러리 마늘.캔토마토.토마토 페이스트.월계수잎.비프스톡.파슬리.소금.후추.바질.오레가노	양파 파슬리.셀러리.마늘 다진다.냄비에 버터를 넣고.가열하여 쇠고기.마늘.양파.순으로 볶다가 토마토 페이스트.캔토마토를 넣고 좀더 볶는다. 다시 비프 스톡.바질.월계수잎을 넣고 스톡이 거이 다 조려지도록 끓인다.월계수 잎은 건져내고 소금 후추로 맛을 낸 다음 접시에 담아 낸다.
26.애플 소스 Apple Sauce	사과.버터.설탕.소금.계피가루.물	사과는 껍질과 씨를 제거 하여 썬다.냄비에 버터를 넣고 색이 나지 않게 녹인후 사과를 넣고 설탕.소금.물을 넣고 푹 끓인다. 충분히 무르면 체로 글러낸다음 냄비에 넣어 농도와 맛을 조절한 다음 계피가루를 넣고 블을 끈 후에 버터를 넣어 저어서 그릇에 담는다.
27.타르타르 소스 Tartar sauce	마요네즈.삶은달걀.오이피클.파슬리.레몬.식초,소금 흰후추.	오이 피클.양파.파슬리를 곱게 다진다. 삶은 마요네즈에.달걀도 흰자 노른자를 각각 곱게 다진다. 차례대로 재료를 넣어 고루 섞어서 그릇에 담는다 파슬리는 곱게 다져서 물기를 소창으로 짠 다음 보슬 보슬한 가루가 되게 한다.
28.브라운 그래비 소스 Brown Gravy Sauce	밀가루.버터.브라운 스톡.소금.후추.양파.셀러리.당근.토마토 페이스트.	양파.셀러리.당근은 채설어 버터에 색갈이 나도록.충분히 볶는다. 냄비에 버터.밀가루를 넣고 가열하여 브라운 루 를 만든 다음.토마토 페이스트를 넣고 볶다가 육수를 붓고 볶은 야채를 넣어 충분히 끓여서 거른후 소금 후추로 간을 조절한다. 브라운 스톡=소뼈를 갈색이 나도록 프라이팬에서 익힌후.야채 볶은것과 함께 찬물을부어 푹 끓여서 거품과 기름을 걷어내고 체에 거른다.
29.햄버그 샌드위치 Hamberger Sandwich	쇠고기.햄버그용빵.양파.셀러리.빵가루.달걀.토마토.양상추.버터.식용유.소금.후추	양파 셀러리 곱게 다져 볶아서 식힌다. 용기에 쇠고기 간 것.양파 셀러리.빵가루.당걀.소금.후추를 넣고 끈기있게 잘 섞은후 1cm정도 두께의 원형으로 만든다.햄버그빵은 반으로 잘라 프라이팬에서 구운다음 버터를 바른 다음 프라이팬에 식용유를 두른 후 햄버그를 익힌다.양파링과.토마토링을 살짝 굽는다. 구운 빵에 양상추.햄버그.토마토.양파.빵의 순으로 포갠 후 반으로 잘라 접시에 담는다.
30.베이컨.레터스. 토마도 샌드위치 Bacon Lettuce Tomato Sandwich	토스트빵.양상추.토마토.베이컨.버터.	빵은 토스트. 베이컨은 바싹 굽는다.빵의 한쪽면에 버터를 바른다음.얀상추를 얹고 그위에 베이컨을 얹는다.양면에 버터를 바른 빵 한쪽을 베이컨위에 얹고 양상추 토마토를 얹은다음.한면 버터를 바른빵을 한쪽을 덥은 뒤 가장자리를 다듬고 접시에 담는다.
31.포테이토 크림수프 Potato Cream soup	감자 버터.파뿌리.양파.화이트스톡.월계수잎.생크림.식빵.난황.흰후추	감자는 껍질을 벗기고 얇게 썬다 양파.대파는 얇게 썰어서 냄비에 버터를 넣고 감자와 함께 육수를붓고 월계수 잎을 넣고 푹끓인 다음 월계수잎은 건져낸다. 국물을다시�이면서.불순물은건져내고 생크림을넣어 맛을낸다음 난황을풀어 수프 그릇에 담아 쿠루톤을 띄워낸다. 쿠루톤은 식빵을1*1cm로 잘라 팬에 버터를 넣고 바삭하게 굽는다.
32.후렌치 어니언수프 French onion Soup	양파.버터.콩소메육수.바게트빵.팔머산치즈.그뤼예르치즈.마늘.파슬리.백포도주.	양파는 곱게 채썬다. 소스팬에 버터를 녹여 양파를 넣고 중불에서 갈색이 날때까지 볶다가 소량의 콩소메 육수를 넣고 볶는다. 콩소메 육수를 냄비에 붓고 갈색으로 볶은 양파와 백포도주를 넣고끓이이면 떠오르는 불순물을 걷어내고 소금 후추로 간한다. 바게트빵은 마늘 파슬리 가루를 섞은 버터를 발라 잠시 오븐에 넣었다가 치즈를얹어 다시 오븐에 구워 수프에 띄운다. 콩소메=고기와 모든야채는 잘게 다진후 통후추 월계수 잎.달걀 흰자가 거품이 나도록 잘 혼합한 다음 육수를 붓고 센불로 약간 끓인후 중불에서 30분가량 끓인 다음 체에 거른다.
33.토마토 소스 Tomato Sauce	버터.밀가루.양파.당근.셀러리 베이컨.토마토 페이스트.토마토.마늘.육수.소금.후추.월계수잎.파슬리.통후추.정향.	양파.당근.셀러리는 얇게 다진다.마늘은다지고 토마토는 잘게썬다.소스팬에 버터를넣고 녹인후 베이컨과 마늘과 향채를 넣고 볶는다. 냄비에 버터 밀가루를 넣고 브라운 루 를 만든 다음 토마토 페이스트와.토마토 월계수잎.파슬리.정향과 육수를 부어 푹 끓인다.충분히 끓었으면 소금과 후추로 간하고 체에 걸러 담는다.